Milch ist vielseitig

Milch – vielseitiges Nahrungsmittel

Hier wird erläutert, warum Milch und Milchprodukte

in ihrer Hochwertigkeit und Vielfalt ganz

besondere und kostbare Nahrungsmittel sind und

welche Leistungen die Milchviehhaltung zur Pflege

unserer Kulturlandschaften erbringt.

Milch gehört im Regelfall für Menschen aller Altersstufen

zu einer gesunden Ernährung. Auch Menschen

mit einer Unverträglichkeit gegen Milchzucker

(Laktose) können bestimmte Milchprodukte genießen.

Insbesondere junge Menschen sind einem hohen

Werbedruck zugunsten anderer Getränke und Lebensmittel

(z. B. Softdrinks, Fertiggerichte, Kinderlebensmittel ,

Snacks oder Süßigkeiten) ausgesetzt. Diese

Broschüre will deshalb einen Beitrag zur Verbraucher und

Ernährungsinformation leisten.

 

Genuss und Vielfalt mit Milch 1

 

Milch und Milchprodukte sind lecker und gesund.

Sie werden in einer solchen Vielfalt angeboten, dass

täglicher Genuss ganz leicht fällt.

Nicht nur pur ist Milch eine Gaumenfreude, sondern sie

schmeckt in vielen verschiedenen Variationen. Ob in

gehaltvoller Form zum Beispiel im Kakao, als Eiscreme,

als Milchreis oder als Käseplatte zum Abschluss eines

Menüs oder als gesunder Schlankmacher in Form von

Molke, Joghurt, Kefir oder Buttermilch.

Zum Brot sind Produkte aus Milch ebenfalls beliebt.

Mehr als 3 000 Sorten Käse gibt es vom Frischkäse

über den Allgäuer Bergkäse bis hin zum Gouda

und Mozzarella. In fast jedem Land der Welt gibt es

besondere Spezialitäten von Kuh, Ziege, Schaf oder

Büffel, die oftmals ein wichtiger Teil der regionalen

Kultur sind. Ein Stück Käse ist ein leicht zu transportierendes,

gesundes Kraftpaket z. B. mit Brot

und Tomate für die Pause bei einer Wanderung oder

Radtour.

 

Milch bietet vielfältigen Genuss

Milchprodukte im Wandel der Zeit

Übrigens: Käse gibt es als Lebensmittel schon so lange,

wie Menschen Kühe, Schafe und Ziegen als Haustiere

halten. Schon vor über 5 000 Jahren haben die Sumerer

auf einem Tempelfries der Stadt Ur am Euphrat die

Käseherstellung dargestellt. Auch aus dem alten

Ägypten (ca. 3 000 vor Christus) und aus Indien (ca. 2 000

vor Christus) gibt es Hinweise auf die Milchwirtschaft.

Heute entdecken junge Menschen Mango-Lassi oder

Latte Macchiato oder genießen die Köstlichkeit

des einfachen Lebens mit Käse, Apfel und Olivenöl.

Aber auch in Produkten, denen man es auf den ersten

Blick nicht ansieht, steckt Milch. Zum Beispiel in Kuchen,

Kartoffelbrei oder Schokolade. Egal ob süß, salzig, sauer

oder herzhaft Milch und Milchprodukte bieten für

jeden Geschmack etwas. Sie sind ein wertvoller Bestandteil

unserer Ernährung.

 

Für jeden etwas

Eine Auswahl

Goldgelb und lecker: Butter

Wer zu lange den Rührbesen schwingt, kennt das:

Aus Sahne wird Butter. Mindestens 20 Kilogramm Milch

benötigt man, um ein Kilogramm Butter herzustellen.

Macht fit: Buttermilch

Das säuerliche Getränk mit nur einem Prozent Fett erfrischt

und ist gesund: Ein halber Liter deckt 75 Prozent

des Tagesbedarfs an Kalzium.

Cremiges für Leckermäulchen: Sahne

Schlagsahne ist das Highlight für jeden Erdbeerkuchen:

Hergestellt wird sie aus dem fettreichen Anteil der

Milch dem Rahm.

Würziger Genuss: Käse

Bereits die alten Griechen haben ihn zu schätzen

gewusst: Käse. Rund 3 000 Sorten gibt es heute weltweit.

Damit aus der rohen Milch Allgäuer Bergkäse oder

Harzer Roller entstehen können, benötigt man Milchsäurebakterien

und bestimmte Enzyme.

Ein leichter Snack: Joghurt

Ob mit Vanille, Frucht oder einfach pur genossen:

Joghurt ist lecker und wichtig für eine gesunde Darmflora.

Fettarme Alternative: Kaffeesahne

Nicht nur lecker im Kaffee, sondern auch ein idealer

Sahneersatz für bewusstes Kochen: Kaffeesahne enthält

nur zwischen 10 und 15 Prozent Fett und ist ungeöffnet

und gekühlt länger haltbar bleibt.

 

Gutes aus dem Kaukasus: Kefir

In seiner Heimat nennt man Kefir auch das Getränk

der Hundertjährigen : Es soll zu einem langen

Leben verhelfen. Das Sauermilcherzeugnis enthält

Kohlensäure und auch ein wenig Alkohol.

Lecker, aber gehaltvoll: Crème fraîche

Die aus Sauerrahm gewonnene Crème fraîche hat

einen Fettgehalt von bis zu 40 Prozent. Die milde

Creme eignet sich besonders für Suppen und

Saucen, aber auch als Dip zu knackigem Gemüse.

Gesunder Schlankmacher: Molke

Wenig Kalorien, dafür viele Vitamine und Mineralien:

Das Käsewasser gilt als wahres Gesundheitselixier

und wurde schon von den alten Griechen

und Römern getrunken.

Der pure Genuss: Trinkmilch

Als Durstlöscher ist Trinkmilch nur bedingt geeignet.

Milchfett, Kalzium, Eiweiß und Jod machen sie

zum ultimativen Powergetränk. Rund 66 Liter pro

Kopf konsumierten die Verbraucher in Deutschland

im Jahr 2009.

Weißer Käse: Quark

Die Bayern und Österreicher nennen ihn Topfen.

Quark gehört zur Frischkäsefamilie genauso

wie Mascarpone oder Ricotta. Gemeinsames

Kennzeichen: Es handelt sich um ungereiften Käse.

Weitere Informationen über Milchprodukte finden

Sie unter www.waswiressen.de.

 

Ein gesundes Nahrungsmittel 2

Eiweiß

Milch und Milchprodukte enthalten hochwertiges

Eiweiß ein wichtiger Baustein in unserem Körper

zum Beispiel für Enzyme oder unsere Muskeln.

80 Prozent des Milcheiweißes sind Kasein, 20 Prozent

Molkeneiweiß. Das in der Milch enthaltene Eiweiß

kommt in seiner Zusammensetzung dem menschlichen

Eiweiß sehr nahe.

 

Milchfett

Das Milchfett bestimmt den Geschmack und den natürlichen

Gehalt der Milch an den fettlöslichen Vitaminen

A, D, E und K. Es ist leicht verdaulich und enthält im

Gegensatz zu anderen tierischen Fetten eine Reihe

kurz- und mittelkettiger Fettsäuren. Der Fettgehalt und

die Zusammensetzung des Milchfetts unterliegen

jahreszeitlichen Schwankungen, die wesentlich von den

unterschiedlichen Fütterungsbedingungen abhängen.

Bei vermehrter Weidehaltung im Sommer erhöht sich

auch der Anteil von ungesättigten Fettsäuren.

 

Milchzucker

Milchzucker (Laktose) liefert Energie. In Vollmilch

liegt sein Anteil bei 4,8 Prozent. Die Süßkraft des

Milchzuckers ist fünfmal geringer als die des Haushaltszuckers.

Milchprodukte wie Joghurt oder Käse werden

aufgrund ihres geringeren Laktosegehalts oder des

Gehalts an Milchsäurebakterien in kleineren Mengen

auch in zunehmendem Alter meist gut vertragen.

 

Milch ist gesund

Milch ist die erste Nahrung für den Menschen und alle Säugetiere. Muttermilch hat deshalb eine ideale Zusammensetzung für die erste Lebensphase. Aber auch nach der Säuglingszeit ist Milch ein wertvolles Nahrungsmittel, das eine Vielzahl von Nährstoffen enthält.

 

Mineralstoffe

Unter den Mineralstoffen ist besonders der hohe

Kalziumgehalt von Milch hervorzuheben. Um unseren

Kalziumbedarf zu decken, sind Milch und ihre Produkte

unschlagbar. Ein Glas Milch, ein Joghurt und eineinhalb

Scheiben Emmentaler decken bereits den Tagesbedarf

eines Erwachsenen. Wer sein Kalzium-Soll erfüllt, tut

viel dafür, dass Zähne und Knochen so lange wie möglich

gesund bleiben. Ausreichend Kalzium zusammen

mit Vitamin D und viel Bewegung beugen Osteoporose

vor. Zudem enthält Milch Magnesium, Jod und Zink.

 

Vitamine

Die in der Milch enthaltenen Vitamine (A, D, E, K, B1, B2,

B12) und Folsäure runden den gesunden Power-Mix ab.

 

Das steckt in frischer Kuhmilch

87 Prozent Wasser

4,2 Prozent Fett

3,4 Prozent Eiweiß

4,7 Prozent Milchzucker

0,7 Prozent Mineralstoffe

Vitamine

 

Milch für Kids

Milch und Milchprodukte sorgen für eine ausreichende Kalziumzufuhr und gehören unbedingt auf den Teller oder ins Glas. Damit Zähne und Knochen sich gesund entwickeln können, empfiehlt das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) in Dortmund, dass Mädchen und Jungen von zwei bis zehn Jahren täglich rund 0,3 bis 0,4 Liter Milch zu sich nehmen sollten.

 

Milch für Teens

Kalzium, Magnesium, Jod davon nehmen viele Jugendliche nicht genug zu sich.

Milch ist der ideale Nährstofflieferant zum Beispiel in Form von fettarmer Molke oder Buttermilch. Sie gibt s in vielen fruchtigen Geschmacksrichtungen.

 

Milch für junge Erwachsene

Bis zum 30. Lebensjahr können wir dafür sorgen, dass unser Körper möglichst viel Kalzium in den Knochen speichert eine gute Voraussetzung,

damit diese lange fest und stabil bleiben. Von dem angesparten Guthaben

zehren wir im Alter. Mit Milch ist es ganz einfach, viel Kalzium auf unser Konto

einzuzahlen.

 

Milch ab 35

Ab dem 35. Lebensjahr baut der Körper Knochenmasse ab. Damit man so lange möglich auf starke Knochen bauen kann, ist die regelmäßige Zufuhr des Mineralstoffs Kalziums wichtig. Wichtig: Eher zu fettarmen Milchprodukten greifen, denn je älter wir werden, umso weniger Energie benötigen wir.

Milch im Alter

Im Alter lässt manchmal der Appetit nach. Milch und Milchprodukte machen jedoch Lust auf mehr: Sie sind lecker, leicht verdaulich und können vielfältig zubereitet werden.

Wer unter einer Milchzuckerunverträglichkeit leidet, kann auf laktosefreie Produkte ausweichen.

In jedem Alter ein Beitrag zu gesunder Ernährung

Egal ob Jung oder Alt: Milch und daraus hergestellte Produkte sind ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung und zwar in jedem Alter.

Idee: Sonja Mannhardt, © aid infodienst

Die aid-Ernährungspyramide

Milch und Milchprodukte dürfen auch bei einer ausgewogenen Außer-Haus-Verpflegung nicht fehlen. Empfehlungen dafür hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. mit weiteren Partnern im Auftrag des Bundesernährungsministeriums bisher für folgende Bereiche entwickelt:

Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder

(Infos unter www.fitkid-aktion.de),

Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (siehe www.schuleplusessen.de),

Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung (siehe www.jobundfit.de),

Qualitätsstandards für die Verpflegung in Senioreneinrichtungen.

Diese Standards wurden entwickelt unter dem Dach des Nationalen Aktionsplans

IN FORM Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung .

www.in-form.de.

 

Die Europäische Union fördert die verbilligte Abgabe von Milch an Schulen. Mit Hilfe

eines Modellvorhabens in Nordrhein-Westfalen erprobt das Bundesernährungsministerium,

wie dieses Angebot von Schulkindern am besten angenommen wird.

Garantierte Qualität 3

Hohe Kontrolldichte

Bereits 1930 trat in Deutschland das erste Milchgesetz

in Kraft, das die Pasteurisierung vorsah: Ein schonendes

Verfahren, bei dem die Milch auf mindestens 72°C für

mindestens 15 Sekunden erhitzt wird. Durch diese

Behandlung werden unerwünschte Keime abgetötet

und die Haltbarkeit verlängert.

Heute gehört Milch zu den am besten kontrollierten

Lebensmitteln. Strenge Vorschriften legen die Hygiene

und Qualität der Milch fest. Die Milchwirtschaft, aber

auch die amtliche Lebensmittelüberwachung sorgen

dafür, dass die Bestimmungen eingehalten werden.

Bereits auf dem Bauernhof sind sorgfältige hygienische

Maßnahmen unverzichtbar (Reinigung und Desinfektion,

Melken und Kühlung der Milch). Automatisch

werden ständig Milchproben entnommen, die neutrale

Labors auf ihre Inhaltsstoffe überprüfen. Sie kontrollieren

zum Beispiel den Gehalt an Fett und Eiweiß und

prüfen die Anzahl der Keime. Je geringer sie ist,

desto besser ist die Hygiene. Kommt die Milch aus den

verschiedenen Erzeugerbetrieben in der Molkerei an,

finden dort vor, während und nach der Herstellung

der Milcherzeugnisse weitere Kontrollen statt. Die

amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert die

Milcherzeugnisse nicht nur regelmäßig im Lebensmittelhandel,

sondern auch die Überwachungsmaßnahmen

der Molkereien (Kontrolle der Eigenkontrolle).

Betriebliche Qualitäts-Managementsysteme, die nach

internationalen Normen zertifiziert werden, sind heute

selbstverständliche Anforderungen des Lebensmittelhandels

an die Molkereien bei der Warenlieferung.

Hinzu kommen seitens der Unternehmen amtlich

vorgeschriebene Qualitätsprüfungen wie beispielsweise

die Handelsklassenprüfung bei Butter ( Deutsche

Markenbutter ) oder freiwillige Qualitätswettbewerbe

(DLG-Prüfungen).

 

Insgesamt unterliegen Milch und Milcherzeugnisse

auf dem Weg bis hin zum Verbraucher auf allen Ebenen

zahlreichen Kontrollen. Sie zählen daher zu den

sichersten Lebensmitteln, die den Verbraucherinnen

und Verbrauchern angeboten werden.

 

Milch ist nicht gleich Milch

 

Rohmilch

Sie gibt es entweder direkt beim Bauern ab Hof und

muss vor dem Gebrauch abgekocht werden, oder

abgepackt im Supermarkt als so genannte Vorzugsmilch.

Diese muss innerhalb von 96 Stunden nach dem

Melken verzehrt werden.

In der Molkerei wird die Milch auf die verschiedenen

Fettgehaltsstufen (Vollmilch 3,5 Prozent, fettarme Milch

1,5 bis 1,8 Prozent; entrahmte Milch max. 0,5 Prozent

Fett) eingestellt. Beim Homogenisieren werden die

Fettkügelchen in der Milch zerkleinert.

 

Frischmilch

Diese Milch erhitzen Hersteller nach dem klassischen

Pasteur-Verfahren auf mindestens 72 75°C für 15 30

Sekunden (Kurzzeiterhitzung).

Der Vorteil: Die Vitamine und der frische Geschmack

bleiben größtenteils erhalten. Das Bundesministerium

für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

hat sich mit den Wirtschaftsverbänden darauf verständigt,

dass Frischmilch mit dem Hinweis traditionell

hergestellt gekennzeichnet sein soll. Die Haltbarkeit

von gekühlter und ungeöffneter Frischmilch beträgt bis

zu zehn Tagen.

 

Länger haltbare Milch (ESL)

Seit einigen Jahren wird infolge technischer Weiterentwicklungen

die so genannte ESL-Milch (ESL = Extended

Shelf Life) angeboten. Sie wird entweder vor dem

Pasteurisieren zusätzlich mikrofiltriert oder mit bis

zu 127°C für 2 Sekunden auf eine deutlich höhere

Temperatur als die klassisch pasteurisierte Milch erhitzt.

ESL-Milch hat eine Haltbarkeit von rund drei Wochen.

Hersteller haben sich verpflichtet, ESL-Milch mit dem

Zusatz länger haltbar an gut sichtbarer Stelle auf der

Milchverpackung zu deklarieren.

 

H-Milch

Sie wird kurz auf 135 150°C erhitzt. Dabei treten geringfügige

Nährstoffverluste sowie geschmackliche Veränderungen

auf. Die Haltbarkeit beträgt ungeöffnet mehrere

Monate, nach dem Öffnen sollte sie gekühlt und

innerhalb von drei bis vier Tagen aufgebraucht werden.

 

Der Weg der Milch vom Euter in den Supermarkt

Auf dem Bauernhof

Eine Kuh gibt im Durchschnitt 20 bis 25 Liter Milch pro

Tag. Beim Melken ist Hygiene das A und O. Deshalb

wird das Euter stets gereinigt und vorgemolken, bevor

der Landwirt die Kuh an die Melkmaschine anschließt.

Danach fließt die Milch aus der Kuh über einen Reinigungsfilter

in den Kühltank (unter 6°C).

 

Im Transporter

Ein Milchsammelwagen fährt alle ein bis zwei Tage die

verschiedenen Bauernhöfe einer Region an und holt

die Milch ab. Während die Milch in den Sammeltank

kommt, wird eine Milchprobe entnommen, deren Qualität

anschließend ein unabhängiges Kontrolllabor prüft.

 

In der Molkerei

Auch in der Molkerei stehen vor, während und nach

der Herstellung der Milcherzeugnisse ständig Qualitätskontrollen

auf dem Programm. Im ersten Schritt

wird bei Ankunft in der Molkerei aus dem Sammelwagen

eine Probe genommen und nur wenn die Milch

in Ordnung ist, wird sie zur Verarbeitung freigegeben.

Die Milch wird gereinigt, ihr Fettgehalt eingestellt und

pasteurisiert. Der Fettgehalt wird eingestellt, indem die

Milch in Milchfett (Sahne) und die Magermilch getrennt

und entsprechend dem gewünschten Fettgehalt wieder

zusammengefügt wird.

 

Auf dem Weg zum Verbraucher

Im nächsten Schritt verarbeitet die Molkerei die Sahne

zum Beispiel zu Butter oder stellt mit Hilfe von Milchsäurebakterien

aus Milch Joghurt her. Anschließend

können die Produkte per Kühlwagen ihren Weg in den

Supermarkt antreten.

 

Wohin fließt die Milch?

Lebensmitteleinzelhandel

Export

weiterverarbeitende Industrie

und Großverbraucher

40 %

16 %

44 %

 

Milchviehhaltung bewahrt

unsere Kulturlandschaften 4

 

Grünland prägt viele Landschaften

Mehr als vier Millionen Kühe geben in Deutschland

Milch. Um Futter für sie zu gewinnen, mähen Landwirte

regelmäßig in ihrer Region die Wiesen oder lassen

die Kühe unmittelbar weiden. 4,9 Millionen Hektar

Dauergrünland bedecken 14 Prozent der Fläche

Deutschlands.

Dieses Grünland ist ein ganz besonders vielfältiger

Lebensraum für Tiere und Pflanzen. Durch die regelmäßige

Bewirtschaftung werden die Wiesen und

Weiden durch den Menschen seit Jahrhunderten

gepflegt und erhalten. In Deutschland zählen sie mit

über 850 Spezies zu den artenreichsten Biotopen.

Diese einzigartige Vielfalt ist aber auch gefährdet:

Die Nutzung des Grünlandes ist für viele Landwirte

häufig nicht mehr rentabel, da die Milch- und Rindfleischpreise

oft niedrig sind und die Pflege von Wiesen

und Weiden aufwändig ist. Ehemaliges Grünland liegt

daher immer öfter brach Büsche und Bäume gewinnen

hier schnell die Oberhand oder es wird in Ackerland

umgebrochen.

 

Damit die einzelnen Regionen in Deutschland ihr

Landschaftsbild bewahren können, müssen wir auch

in Zukunft das Grünland bewirtschaften. Die Artenvielfalt

und die Erhaltung des landschaftlichen Wasser- und

Nährstoffhaushalts sind sonst gefährdet. Insbesondere die Urlaubsregionen an den Küsten und im Gebirge sind ohne Weiden, Wiesen und Almen nicht vorstellbar.

Nur wenn die Landwirte diese Flächen bewirtschaften, bleiben Gebiete erhalten, die einen hohen Erholungswert bieten und das Gesicht unserer Landschaften prägen.

 

Deutschlands größte Milchregionen

Die 7 Regionen stellen die 50 Landkreise mit der größten Milchkuhdichte dar. Hier stehen am meisten Kühe je Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche.

 

Rund 28 Millionen Tonnen Milch produziert die deutsche Landwirtschaft jedes Jahr. Bayern und Niedersachsen stehen dabei an der Spitze.

 

Quelle

Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und

Verbraucherschutz

Öffentlichkeitsarbeit

11055 Berlin