Aus Milch wird Käse

Aus Milch wird Käse

 

Käse: Herstellung, Sorten, Kennzeichnung –

 

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– Was bietet echter Käse?

Alles Käse – Neuer aid-Hörfunkbeitrag

(aid) – Ob hart, weich oder cremig; ob mild, würzig oder pikant – Käse bietet eine große Vielfalt, die auch die Bundesbürger zu schätzen wissen: Der Pro-Kopf-Verbrauch ist in den vergangenen zwanzig Jahren kontinuierlich angestiegen auf inzwischen immerhin über 23 Kilo pro Jahr. Und was ein echter Käse ist, der muss eine ganze Reihe von Kriterien erfüllen, die es dem Verbraucher auch ermöglichen, Käseimitate aus-zumachen. Herstellung, Sorten, Kennzeichnung – Was bietet echter Käse? – darüber informiert der neue aid-Hörfunkbeitrag.

Unter www.aid.de/presse/hoerfunkbeitraege.php steht der Beitrag direkt als mp3-Datei zum Anhören oder Herunterladen bereit. Ebenso finden Sie hier das Text-Manuskript als PDF-Dokument.

Ob hart, weich oder cremig; ob mild, würzig oder pikant – Käse bietet eine große Vielfalt, die auch die Bundesbürger zu schätzen wissen: Der Pro-Kopf-Verbrauch ist in den vergangenen zwanzig Jahren kontinuierlich angestiegen auf inzwischen immerhin über 23 Kilo pro Jahr. Und was ein echter Käse ist, der muss eine ganze Reihe von Kriterien erfüllen, die es dem Verbraucher auch ermöglichen, Käseimitate auszumachen. Herstellung, Sorten, Kennzeichnung – Was bietet echter Käse? Susanne Kuhr hat sich informiert.

Die Deutschen sind wahre Käseliebhaber und das betrifft nicht nur den Verzehr, sondern auch die Produktion: Die deutschen Käsereien stellten im vergangenen Jahr mehr als ein Viertel des gesamten Käses in der EU her –
das ist mehr als die klassischen Käseländer wie Frankreich, Italien oder die Niederlande.

Harald Seitz vom aid infodienst Bonn:
Die mit Abstand beliebteste Käsegruppe ist bei uns der Frischkäse, zu der übrigens auch Quark zählt. Es folgen Schnittkäse, Hartkäse und Weichkäse. Und immer beliebter wird in den letzten Jahren der so genannte Pasta-Filata-Käse, zu dem vor allem Mozzarella oder auch Provolone gehören. Das meiste Geld geben die Deutschen aber nach wie vor für Schnittkäse aus:

immerhin fast 47 Euro pro Kopf und Jahr.

Die Bezeichnung „Käse“ ist gesetzt lich geschützt. D. h., sie darf nur verwendet werden, wenn die Vorgaben der Käseverordnung erfüllt sind:
Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch. Wird der Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt, dann muss auf die Tierart hingewiesen werden, beispielsweise Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch. Käse, der nicht der Käseverordnung entspricht, darf sich auch nicht so nennen. Das betrifft vor allem den vor einiger Zeit in Verruf geratenen so genannten Analogkäse, den es als Begriff auch gar nicht mehr geben darf.

So ein nachgemachter Käse imitiert recht gut den echten Käse in Aussehen und Geschmack, besteht aber aus minderwertigeren Zutaten.

Und egal ob abgepackt oder frisch – auch Käse unterliegt der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung. Bei Käse spielt die Angabe der Fettgehaltsstufe eine besondere Rolle.

Harald Seitz: Die Einteilung in Fettgehaltsstufen ist eine Mäglichkeit, Käse in verschiedene Gruppen einzuordnen. Dabei ist der Fettgehalt in der Trockenmasse entscheidend, kurz Fett i. Tr.. Diese Abkürzung findet sich auch auf den Verpackungen. Käse setzt sich ja aus Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten, Mineralstoffen, Vitaminen und Wasser zusammen. Und je nach Käsesorte und dem Reifungsgrad beziehungsweise dem Alter kommen die verschiedenen Bestandteile in unterschiedlichen Mengen vor.

Zieht man von dieser gesamten Käsemasse das Wasser ab, bleibt die Trockenmasse übrig. Der Fettgehalt dieser Trockenmasse in Prozent bestimmt, welcher Fettgehaltsstufe ein Käse zugeordnet wird. Ein Brie oder Camembert
hat beispielsweise 50 % , ein Sauermilchkäse aber nur 10 % Fett i. Tr..

Insgesamt gelten täglich drei Portionen Milchrodukte wie Käse als empfehlenswert:
In puncto Ernährung hat Käse wirklich einiges zu bieten. Das Eiweiß im Käse z. B. hat eine sogenannte hohe biologische Wertigkeit, d. h., hieraus kann besonders gut körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden. Unter den Mineralstoffen im Käse kommt dem Calcium eine besondere Bedeutung zu. Calcium ist vor allem wichtig für einen stabilen Knochenbau oder gesunde Zähne. Zwei Scheiben Käse pro Tag decken bei Erwachsenen bereits die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr. Und als Faustregel gilt: Je härter ein Käse ist, desto mehr Calcium enthält er.

Herstellung, Sorten, Kennzeichnung – Was bietet echter Käse?
Das neue Käse-Heft kann bestellt werden im Internet unter www.aid-medienshop.de. Hier gibt es u. a. eine kleine Warenkunde zu den Käsegruppen, eine Nährwerttabelle und ganz praktische Tipps für Einkauf und Haushalt, z. B. zur optimalen Lagerung oder zum richtigen Käsewerkzeug.